Виды и выбор закваски для сыров и правила применения

Получить качественный сыр, не добавляя в молоко специальную закваску для брожения, практически нереально. Именно благодаря ей осуществляется процесс ферментации, и готовый продукт преобладает характерный вкус, аромат и текстуру. Изобилие заквасок позволяет получать сыры самых оригинальных типов. В статье мы обозначим, какие разновидности сырных заквасок представлены на рынке, и как их правильно использовать. Вы же можете купить пищевые добавки и ингредиенты от Aprofi Group, перейдя по ссылке. В каталоге собраны уникальные продукты, предназначенные для домашнего производства сыров.

Разновидности сырных заквасок

Существует два вида заквасок, подходящих для изготовления сырной продукции:

• материнская;
• сухая порошковая.

Материнская закваска представляет собой естественную культуру молочнокислых бактерий, выращиваемых непосредственно в молоке. После ее добавляют в молоко, предназначенное для ферментирования и производства сыров. В бытовых условиях получить такую закваску достаточно сложно, поскольку в нее воздушно-капельным путем могут попасть другие бактерии.

Закваски прямого внесения – это сухой продукт, широко представленный в продаже. За счет удобного формата и отсутствия рисков они в большей степени предназначены для бытового применения. Такие закваски выпущены в виде порошка, в основе которого лежат бактерии молочнокислого брожения, высушенные до такого состояния за счет воздействия отрицательных температур. Закваски прямого внесения высыпают в молоко и оставляются в нем на 30-60 минут до полного созревания.

По составу сырные закваски также делятся на мезофильные и термофильные. Первые предназначены для приготовления сыра при умеренной температуре – не более 32°С. С помощью такой закваски можно приготовить любой тип сыра: от мягкой, свежей Феты до твердого Пармезана. Термофильные закваски уже могут выдержать воздействие более 60°С. Они изначально разрабатывались для возможности создания вытяжных итальянских сыров – Моцареллы, Романо.

Рекомендации по использованию заквасок

Строго следующей рекомендациям производителя закваски. В частности, не нарушайте температурный режим, поскольку большинство лакто- и бифидобактерий при чрезмерной термической нагрузке погибают. Это не позволит вам добиться желаемого эффекта. Если вы решили в домашних условиях приготовить материнскую закваску, используйте обезжиренное и не ультрапастеризованное молоко.